当日光成为白茶的珍惜资源

2023-7-27 13:17| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 29| 评论: 0

摘要:    白茶,这几年也是火得一塌糊涂了。 “一年茶,三年药,七年宝”大概是开启白茶的惯用语,用简单粗暴的方式告诉消费者白茶具有茶、药两种特性。这样,白茶就不只是茶,还是用以养生续命的好东西了。 也有一些深 ...
  
饮茶学问

白茶,这几年也是火得一塌糊涂了。

“一年茶,三年药,七年宝”大概是开启白茶的惯用语,用简单粗暴的方式告诉消费者白茶具有茶、药两种特性。这样,白茶就不只是茶,还是用以养生续命的好东西了。

也有一些深居实验室的科研人员随之起舞,用精密的仪器分析白茶的各项成分,以数据来说明白茶具有抗氧化、抗衰老的功效,更有农业大学的茶学教授直下断语——想生二胎要多喝老白茶。当然,从科研的角度来说,老白茶或者原料成熟度较高的茶或许带有一定降血糖的效果,但降血糖与降低肾脏负担、增强生育能力等是否可以直接挂钩,以及这类功效是否不论原料、工艺、存放条件地通用于所有的老白茶上,可能需要更进一步的研究。

好的原料、好的工艺制作出来的茶,适量饮用,确实能有养生保健的功效。然而,茶树鲜叶经历数道制作工序,逐渐从树叶蜕变成适合品饮的茶叶,在这个蜕变的过程中,往往因制茶师傅对工艺的理解或掌握有所差异,成茶的品质也摆荡于茶叶与树叶之间。茶叶与树叶如同光谱之两极,越接近树叶的茶,其叶片本身的草青味越重,刺激性往往也越强。在现代工业化、批量生产的大背景之下,同被冠以白茶之名,其真实状况到底更接近树叶还是茶叶,或许与年份有关,同时还得看工艺的操守。

不可替代的日光萎凋

茶法自然。对于现代所谓高科技、模拟自然环境的设备所做的茶,无论其论证多么精密、设备多么精美,最终还是要以成茶的品质说话,否则就背离了科学研究的实证精神了。而对于成茶品质的鉴定,成分分析、实验数据固然可以作为参考,但更具发言权的还是在末端——喝茶人的品饮感受。就我个人这些年的经验而言,尚没有科学设备或人为模拟的环境可以做到完全代替自然,白茶也不例外。

白茶的制作工艺最为简单,一般可简约划分成晾晒(日光萎凋)、堆积、烘干三个环节。早些年,福鼎白茶惯用文学化的词语“日光的味道”来比赋白茶的滋味,强调充足的日光萎凋是造就白茶好品质的关键。“萎凋”是茶叶水分均匀失散,内含物质发生聚合、水解等一系列化学反应的过程,深受客观环境的温度、湿度、气流、光照等因子影响。白茶的日光萎凋,一般要避开正午烈日,选在日光和煦、气温舒适且有微风的环境下进行,让茶青享受舒适的日光浴,同时缓缓走水、干燥。理想的日光萎凋,大概耗时二至三日。

然而,近年来收到的许多批量化生产的白茶茶样,却总难碰上日光萎凋充足的。大概是传统的晾晒工艺耗时耗工,对晾晒场地的要求不论是位置、还是面积都比较高,而这几年的白茶价格持续看涨,茶厂开始追求生产效率,逐渐用室内的人造光萎凋或机器替代日光,最终茶叶是干燥了,然其香气的饱满度、口感的醇厚度和存放的价值都大打折扣。日光萎凋不足或未经日光萎凋的茶,即便存放了,依然容易有难以退去的青气,或汤感苦涩度高,或容易转化出令人不快的异味杂味。

堆放,等待退青

日光萎凋的理想值总难达到,山区的天气不稳定,影响茶品质的日光反倒成为稀缺的资源。因此,大部分的茶厂退而求其次,采用日光萎凋、室内萎凋结合的复式萎凋法做茶。面对重点制作的精品茶,也只能尽量做足晾晒,后续的“退青”大多只能用堆放的方法处理。

记录白茶制作工序的教科书,一般只写日晒、烘干两道工序,然在实际操作层面,在萎凋(不论日光或室内)之后,会将尚有一些水分的茶进行堆放,目的在于促进微发酵,使青气沉降、转出甜香。堆放的时间长短不一,有二三日者,也有长达半个月者,端看制茶师的理解与判断。现在市面上许多新白茶汤色泛白、青气高锐,喝了容易胃疼、身体发冷,大概就是茶的日光萎凋不足(或无日光萎凋)、或者堆放时间太短,茶性未及转化所致。

然而,“堆放”之于白茶制作是一把双刃剑,对于“度”的把握要求十分精到,过与不及皆是灾难。有些白茶过度强调堆放的作用,不论前期是否做过日光萎凋,都以堆放解决青气的问题,甚或是茶青的含水量尚高即开始堆放,让茶在湿热作用的环境下转化。这种茶大多有明显的闷味,或是茶汤发红,又或者叶底有明显的夹生气味,然茶汤除了轻微的苦涩之外,空空如也。类似的工艺也被应用在白茶做老的技术上,可以让茶快速衰老、提前进入“七年宝”的销售状态。

真正的老白茶,茶汤的香气必须纯正,采摘等级高的白茶则带有类似豆浆味的毫香。和多数的老茶不同,自然存放的老白茶初开汤的汤色不深,而回冲三四次后,汤色才渐转红润,老茶的浑厚感渐显。而做旧的茶则恨不得让人不知其老,开汤的汤色就发红发褐,气味浓郁,而三、四泡后就滋味平淡甚至索然无味了。

白茶的工序最为简单,但越是简单,其成品的落差可能越大,不仅仅是原料差异,还要看制茶师的审美、理解和坚守。实验室里的数据固然能说明茶的一个面向,也能推演出一套符合保健的逻辑,然而,茶的变数实在太大,实验品又如何能代表所有呢?白茶,光是一个日光萎凋,在产地大概就能发现数十种说法,更何况是销售端呢?品质,依旧不离茶汤,喝着舒服、通透、发热,大概就没错了。

  
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