 我们对武夷山岩茶存在一个疑问：岩茶独有的“岩骨花香”，是精湛的制茶工艺塑造的还是特殊的地理价值的因素。如果是精湛的制茶工艺，是不是在其他茶产区（非岩茶产区）用同一种工艺也能将“岩骨花香”制作出来？ 答案是否定的。因为这么多年，很多茶产区非常想搭上武夷岩茶这一高附加值的名品渠道，但大量的尝试都是失败的。 这里有一个问题：为什么各地对“龙井茶”的复制是成功的？“龙井茶”最初是“西湖龙井”专属用语，但随后一大批诸神：如大佛龙井、浙江龙井（萧山）、四川龙井纷纷出现，且质量口感都不差，进而硬是将一个地理属性的名茶，转变为茶叶的一种制作方式。 可“岩茶”为什么就不能呢？根本原因在于“发酵”上。“岩茶”是半发酵茶，只要是发酵，就要有微生物菌群的干预。“岩茶”的“岩骨花香”始作俑者是隐藏在岩茶产区另一个加工者：独有的微生物菌群。这也就是为什么其他茶叶产区也懂得发酵，但始终制不出类似武夷山岩茶的原因：是微生物菌群不一样导致的。 我们在归纳武夷山岩茶时，习惯的说法是：一有得天独厚的生态环境、气候条件；二有丰富的适合制作乌龙茶的品种资源：三要归功于独特精湛的制作工艺。应该还有第四点，即武夷山独有的微生物菌群。这四者缺一不可。 其实，“半发酵”本身就是生物学的专属用语，与微生物紧密相连。我们之所以佩服福建制茶的先辈，是因为他们在生物科技还没有产生前，就已经通过经验的积累总结出一套行之有效的微生物“千预”的路径。这条路径其实就是内源酶与外源酶交替作用的结果。我们以岩茶的“岩骨花香”生成为例。 岩茶的第一道工序“萎凋”与第二道工序“做青”（也称摇青），表面上是让鲜叶形成生理失水，实则是将茶叶自身拥有的酶系（内源酶）“激话”。使内源酶由最初的“结合态”转化为“游离态”，活性增强。“绿叶红镶边”以及岩茶最初产生的香气（青香），都是内源酶作用的结果。 随后的“杀青”，将内源酶的活性终止。除了保留茶叶初始的“青香”，并开始向“清香”转移（有绿茶的清香痕迹）。我们经常说的“半发酵”，其技术关键点在“半”字上，实际上是控制发酵的意思。这为第一阶段。 第二阶段的发酵模式是以外源酶为主，具体工序体现在“揉捻”与“烘焙”阶段，这两个阶段最主要的一项工作就是为外源酶敞开了大门，迎接“岩骨花香”的真正缔造者。 外源酶不是茶叶自带的酶系，而是来源于茶叶之外的微生物，是微生物的产物。这些微生物包括霉菌、细菌、酵母菌，它们有一个特性，就是属地性极强。 武夷山属于红色砂砾岩形成的丹霞地貌，在中生代晚期，发生了强烈的火山喷发活动，有大规模的花岗岩侵入。因此，“岩”是微生物赖以生存的基础物质之一，弥漫在武夷山脉各个角落，造就了本地区特有的微生物菌群。我们通常所说的原产地的概念，其实也包括原产地特有的微生物。 当武夷山岩茶进入到“揉捻”阶段时，伴随叶片角质层破损，茶叶细胞开始裸露于空气之中，当地的微生物乘虚而入，以茶叶中的糖为养分，开始快速滋生与蔓延，并生产出了大量酶系，即外源酶。外源酶对茶叶的“催化效果”远大于茶叶中的内源酶。“揉捻”过程中主力军是微生物中的霉菌。 当进入“烘焙”阶段时，“半发酵”的“半”字再次发挥作用，有意识通过高温与“走水返阳”逼迫微生物中的霉菌退出发酵的“战场”。而微生物另外两大主力：细菌与酵母菌开始登场。 细菌有极强的附着性与裹挟性，能够腐蚀“岩”的表层，并把它们“切割”成纳米级的微粒，使我们在品饮岩茶时十有“糯沙”感觉，是“岩”的一种特殊标记。所谓“岩骨花香”中的“岩骨”是由细菌完成的。这其中的嗜热菌（古细菌的一种）承担着主要工作，同时，另一种细菌，即大家熟知的乳酸菌将其“软化与包裹”，使得这种“岩骨”似有似无。我们品饮岩茶时感觉到的微酸，就是这种特殊的乳酸菌。 酵母菌是寄生在武夷山上壤表层中的微生物，准确地讲，属于野生酵母菌。它们最大的能耐是可以将周围自然环境中的花香吸附，然后在发酵过程中与茶的香气结合，形成特殊的“花香”。在“烘焙”时，由于高温条件，酵母菌内的蛋白质被分解，使初始的“花香”诱变为“果骨花香”中的“花香”就是这么来的。 因此，“岩骨花香”的形成，是由内源酶最先发起“攻击”，然后由外源酶进行精心雕琢在千呼万唤中形成。 但是，这里仍然有一个缺憾。我们至今没有对这一生物发酵路径进行科学解析，对参与发酵的微生物缺乏了解，包括它们具有的生物学意义，以及给我们健康带来的好处。因为这些微生物可能繁衍了几十亿年，是武夷山最珍贵的资源之一，有极高的药用价值与科研价值。 实际上，武夷岩茶的价值被严重低估了，就“岩骨”与“花香”而言，它不是凭空想象出来的文学概念，一定有特殊的系列化学有机组分构成。传统的茶人似乎已经感知到它们的存在，只是不知道它们“是什么”，更不知道它们是“怎么来的”。我们不能只满足于武夷岩茶的味觉享受，陶醉于“岩骨花香”诗意描写和感官评价，而是需要给传统注入现代科学的力量，让传入中国百年的“赛先生”更多地走入基层第一线。  |
