 一、鲜叶要求： 鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种、工夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准。开始生产切细红茶时，(袋泡茶)只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的产品。 鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度、必须用新鲜的鲜叶。 1.鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。 2.鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。 3.采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。因此，有的地方在夏季制红茶，春季制绿茶，充分发挥鲜叶的适制性。 二、红茶初制技术对品质的影响 红茶初制与绿茶不同，绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的活性，红茶则与其相反，在加工过程中，创造条件增强酶的活性，促进多酚化合物的氧化缩合。 在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时，必须以红茶品质形成的物质变化为依据，才能达到指导生产，科学采用制茶工具和工艺，提高产品质量的目的。 萎凋技术对品质的影响 萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。有些绿茶由于种种原因不及时现揉现制，先厚堆放而后杀青，虽有些水分散失，而好象萎凋作用，但不属于萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。 鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。由于水分的丧失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。 萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化，一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化，浓度大，促进作用增强，又能抑制化学变化，失水，抑制酶的水解作用，甚至影响化学变化的产物。由此而出现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦能影响物理变化的进展。两者之间的变化发展和影响，依湿度、温度等客观条件的不同而产生很大差异。要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求，就要采取人工的技术措施。 萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。随着水分散失，细胞液的浓度增大，酶的活性增强，从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化，对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件。实践证明，掌握水分变化的规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中的主要矛盾。在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。 影响萎凋失水的外在因素很多，有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等。其中以温度为主要矛盾，在一定的温度范围内，50℃以下随着时温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。因此在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内(20℃~40℃)，不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，同时提高萎凋质量，但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，会造成细嫩芽叶的萎凋不匀，过早红变等现象。 萎凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。 在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩、红茶种类及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。而老叶含水量少，叶质较硬，若失水过多，揉捻会更为困难，另外，老叶虽然多酚类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。 各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也就有所差异。 工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中，(含水量58~64%)。萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65%以上，揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。 对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具有收敛性。若揉捻机使用揉切机(VTC)，萎凋强度略轻。若用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些(5%左右)，否则揉切时茶叶易流味。  |
