 萎凋：红茶制作的第一道工序，萎凋过程有物理变化和化学变化。 物理变化：自然萎凋过程中水分散失，散失规律为“快-慢-快”过程，第一阶段游离水蒸发的比较快；第二阶段内含物质发生分解释放水分、叶梗水分输送到叶片水分过程中整个过程蒸发慢。第三阶段内含物质发生分解释放水分及胶体凝固释放出的结合水，蒸发再次加快。 化学变化：多酚氧化酶活性增加，多酚类物质转化为茶黄素、茶红素，多糖类物质在淀粉酶、果胶酶等作用下水解成为可溶性糖，增进茶汤滋味甜醇度。在蛋白酶作用下，蛋白质分解为氨基酸，氨基酸含量增加。蛋白质又能与茶红素结合形成红茶叶底的红色色泽，但蛋白质含量过高时叶底会发暗。与此同时，叶绿素会降解，产生新的芳香物质，如橙花醇（玫瑰香）等。 揉捻：目的使细胞壁破碎，茶汁溢出，有利于发酵进行；使茶叶揉捻成条。 影响揉捻因素为温湿度、投叶量、揉捻压力及揉捻时间。揉捻时间过长，多酚类化合物保留率很低，茶黄素、茶红素含量少，导致滋味不浓厚，汤色、叶底欠红艳。揉捻时间过短，叶片难以成条，叶细胞组织破碎率不高，发酵程度不足，香味青涩，叶底发乌；投叶量过多会形成扁条，投叶量过少会翻转不良。 发酵：红茶发酵的实质既不是微生物发酵，也不是单纯的化学变化，依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化。在发酵过程中形成红茶“红汤、红叶”特征。 发酵化学变化：多酚类物质在多酚氧化酶作用下，氧化成邻醌，邻醌进一步氧化聚合形成茶黄素和茶红素。部分茶红素与蛋白质结合留在叶底；叶绿素被邻醌氧化，发酵酸性增强，叶绿素形成脱镁叶绿素；蛋白质含量减少，氨基酸含量增加；多糖和双糖含量减少，可溶性糖含量增加。与此同时，咖啡渐含量也减少，但减少幅度不大。 干燥：目的是叶内水分汽化，干燥的水分散发规律为表层水分逐渐汽化蒸发，接着是内层水分逐渐扩散再由表层扩散到空气中，但干燥不仅仅是使水分蒸发，还涉及一些化学成分的变化，形成其特有的色、香、味。除此之外，干燥使PPO和POD活性丧失。 干燥技术原则：嫩叶薄摊，老叶厚摊；毛火快烘，足火慢烘；分次干燥，中间摊凉。 加热干燥对红茶香气影响很显著，糖与氨基酸的作用，生成高沸点芳香物质，如吡嗪、吡咯类衍生物等，影响红茶的香气和色泽等。  |
