 不知大家有没有发现，放了几个月的红茶，比“新鲜出炉”的红茶要更加好喝，更甜、更醇。笔者的经验也是如此。 这是茶叶中的内含物质发生了变化所导致的，那么下面让我们一起从科学研究的角度了解一下吧。 红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶之分，每一个种类又有着许多不同的品种，再加上储存条件不一，因此在贮存过程中，每一款红茶内含物质的变化总会有些许区别。 一、茶多酚 茶多酚对人体具有很好的养生保健功能，就滋味来说，它是引起茶汤涩味的主要成分。 红茶是全发酵茶，经过发酵，茶多酚发生氧化聚合等反应，一部分转化成氧化产物，一部分未氧化，保持着原来的性质。 那么，在一年的贮存过程中，未经过氧化的茶多酚又发生了怎样的变化呢？该研究结果如下图所示： 可见，在贮藏过程中，茶多酚含量随着贮藏时间的延长呈半年周期性先升后降的趋势，贮藏4个月及10个月后出现峰值，在贮藏到半年时，茶多酚含量最低，仅为18.67%，1年后较贮藏前下降了12.35%。 二、茶黄素；茶红素；茶褐素 三者均为多酚类物质氧化形成的色素，茶黄素是影响红茶茶汤亮度、滋味鲜爽度和浓烈度的重要物质；茶红素是组成红茶汤色红度、滋味浓度的重要物质；茶褐素是使茶汤“乌褐”的主要成分，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。 可以看出，茶黄素含量有少许增多，总体变化不大。贮藏11个月后含量最高，之后又下降。 茶红素的总体变化也不明显，贮藏3个月时含量最高，11个月时含量最低。 茶褐素在前4个月，变化幅度不大，从第5个月开始变化幅度开始变大，第5个月时含量最低，到8个月时含量最高，贮藏1年后总体下降了23.77%。 整个贮藏期内综合来看，从贮藏4个月开始，茶黄素与茶红素含量基本呈相反的变化趋势；而从贮藏7个月开始，茶红素与茶褐素也呈相反的变化趋势。 这可能是因为在贮藏过程中，虽然氧化作用不像加工过程中酶性氧化那样剧烈，但是仍极易发生自动氧化反应：茶多酚→茶黄素→茶红素→茶褐素→不溶于水的结合物。从而引起茶黄素、茶红素、茶褐素含量呈此消彼涨的趋势。 三、氨基酸 氨基酸是茶叶鲜味品质的主要呈味物质。在贮存过程中，其变化如下图所示： 可以看出，1年后总体减少了15.81%。前半年变化幅度较大，后逐渐趋于稳定，贮藏两月后氨基酸含量达到最高，5个月时含量最低。 四、可溶性糖 可溶性糖是组成茶汤甜味的主要物质，对品质有利。其在贮存过程中的变化如下图所示： 可见红茶中可溶性糖含量总体呈下降的趋势，并且下降幅度较大，尤其是从第五个月开始。 五、咖啡碱 咖啡碱是茶汤苦味来源的主要物质，极易溶于水，但咖啡碱沸点较高，性质较稳定，在加工过程中变化较小。 可以看出，咖啡碱含量在贮藏过程中，前半年变化幅度较大，后半年逐渐趋于稳定、变化缓慢。 六、水浸出物 水浸出物含量是茶汤浓度的主要影响因素，其水溶性物质成分的种类、含量及比例决定茶叶品质的优劣。其在贮存过程中的变化如下图所示： 可以看出，贮藏过程中红茶水浸出物含量先降后升再降，后逐渐趋于平稳的态势，较贮藏前有所降低。其变化趋势与氨基酸、咖啡碱的含量变化趋势一致。 七、红茶贮藏期内感官品质的变化 该研究结果显示为： 从上表可以看出：从综合得分来看，贮藏3个月茶叶综合品质最好，得分最高，达90.75。 从审评术语来看，短时间的贮藏对茶叶干茶色泽、汤色、滋味以及香气品质均有所提升，其原因可能在于短时间贮藏能促使影响滋味形成的茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素等成分含量达到较适宜的比例。 八、特别说明 以上数据参照在一定条件下，重庆市农业科学院茶叶研究所、重庆市茶叶工程技术研究中心对一款工夫红茶（精制茶）的科学研究，其结果不能代表所有茶类。 总体来说，贮存几个月后的红茶感官品质是最高的，但并非存放久了就一定不好喝了，小编也喝到过特别棒的老红茶。 一方面，就茶叶来说，只要储存得当、没有发霉、没有变质，都是可以喝的。 另一方面，存放超过一定时间，对干茶色泽、汤色、香气、叶底色泽会产生负面影响，但对滋味醇和度的提升有所帮助。 红茶放一放更好喝，如果喜欢口感更加醇和、顺滑的朋友，可以把红茶多放一段时间再喝。  |
