 白牡丹因其在加工中发生的一系列生化变化，鲜叶水分蒸发后，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶开始进入发酵。 白牡丹茶在萎凋的过程中，起到了微妙的生化反应，形成具有独特的品质，表现出两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝的形态特征。开汤后，呈现出汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇的美感。 白牡丹因其在加工中发生的一系列生化变化，鲜叶水分蒸发后，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶开始进入发酵，单宁复合体氧化后，改变茶青原来的苦涩味和青气，从而使色香味达到人们追求的境界。 白牡丹感官品质要求 级别 品质 高 级 特 级 一 级 二 级 外 形 嫩度 叶张幼嫩毫心多而肥壮，茸毛密 叶张尚嫩，毫白显，茸毛尚浓 叶张较粗，毫心瘦露 叶张粗飘驻芽稀露 整碎 芽叶连枝叶缘垂卷，破张少，匀整 芽叶连枝稍断，叶缘略卷，有破张尚匀整 芽叶部分连枝，叶缘粗卷，破张稍多，尚匀整 叶张平展或稍折皱，破张多 色泽 灰绿或翠绿，色泽调和 灰绿或翠绿色泽尚调和 灰绿欠匀，有黄绿及暗红片 黄绿夹红或枯绿暗杂 净度 洁净，无老梗、枳及腊叶 无老梗、枳及腊叶 无老梗、枳及腊叶，夹有少数嫩绿片、轻片 无老梗、枳及腊叶，夹杂腊片 内 质 香气 鲜爽，毫香显 纯爽，有毫香 纯正，略有毫香 微粗或带青气 汤色 淡杏黄，清澈 杏黄，清澈 深黄，尚清澈 微 红 滋味 清甜醇爽，富有毫味 尚清甜醇爽，有毫味 醇 厚 平淡稍带粗 叶底 叶色黄绿，叶脉红褐，叶质柔软鲜亮 叶色灰绿，叶脉暗褐叶质挺嫩欠匀 叶色绿杂，叶脉褐绿，叶质粗嫩欠匀 叶色暗杂，叶质较粗  |
