摘要:      在福鼎,当地人都知道,上好的福鼎白茶是要用炭火来烘焙的。   正如试过不白毫银针毛茶的茶农就跟茶客说:你这条茶,如果不炭焙那就太浪费了。   诚如茶师傅所说,好的毛茶可以用炭焙提升等级,但没做 ...
  
茶叶知识

  在福鼎,当地人都知道,上好的福鼎白茶是要用炭火来烘焙的。

  正如试过不白毫银针毛茶的茶农就跟茶客说:你这条茶,如果不炭焙那就太浪费了。

  诚如茶师傅所说,好的毛茶可以用炭焙提升等级,但没做好的毛茶就很难通过焙火来提高品质了,最多只能保证不差。

  因此,遇到好的毛茶,做茶师傅也会想要用更细致的方式去焙火。

  要说炭焙,应从烘焙说起。

  一款福鼎白茶,从采摘、晾青、萎凋、干燥,就算是完成了初制阶段,成为毛茶。

  而要成为完整的成茶,还要再经过挑拣,挑掉茶梗和黄片,再经过焙火,才算完成。

  焙火,是福鼎白茶制作工艺中最后的一道工序。

  而且依照白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)品种,依茶性的不同,都会调整烘焙的程度和次数。

  如果抛开其他层面不说,焙火的作用就是利用热力改善茶的香气、滋味,减轻茶的苦涩味,把茶的优点和特点保留并稳定下来。

  炭焙其实就是烘焙茶叶的一种方法,茶叶利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味,去除青臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。烘焙也被我们用来解决茶叶出现受潮、杂味、臭青味等问题。

  虽然现在科技发达,早已有了电焙机器,如用焙茶机、电焙笼等,机器虽然方便了很多,但是以前一直使用的炭焙,至今仍为我们沿用,为什么?

  原因很简单,炭焙是一门可以升华茶叶质量的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,(特别是夏天,温度高,起几个炭炉,非常辛苦)又需专业性和经验,这是一种极不容易控制的茶叶烘焙方式,而且如操作失败,会使茶叶品质劣化,成品带烟焦味。然而,炭焙可得特殊风味的优点,并使茶叶得到较长久的贮藏,仍吸引着许多人趋之若鹜。

  而从经济层面上来看,电焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右,效率更高。

  而且不需要像炭焙这样起火、燃烧、打堆,耗材耗力,有一定的操作难度,还不好控制。

  因此,现在大批量上千斤的白茶,都是采用电焙的方式。只有茶量不多的白毫银针、荒野白茶或高山茶,仍然会用炭焙。

  由此可见,炭焙白茶在某一些方面上达到的效果是要比电焙更好的。

  也就是所谓的附加分。

  那么,到底是什么,让炭焙优于电焙呢?

  有三个方面。

  第一,炭焙的导热方式更全面。

  稍微学过物理化学的童鞋应该都知道,加热一个东西的方式一般分为两种:传导和辐射。

  而这两种方式,恰恰就是目前电焙和炭焙的最大区别。

  炭焙,因为要起火烧炭,彻底燃烧之后再覆灰打堆,以红外辐射为主,来烘焙茶叶。

  电焙,则是以发热导体,加热电焙箱内的空气温度,从而导热茶叶来烘焙。

  简单的说,炭焙的加热方式,是茶叶内外一起受热,特别是茶叶中的内含物质,在加热的过程中产生各种化学反应,生成对我们有利的络合物,将杂质排出茶叶外。

  而电焙,因为热力是从外往内而来,所以焙茶的时候不可能让热力完全吃透,茶叶内的内含物质的转化程度自然也就不如炭焙来得全面。

  这也是我们觉得炭焙的白茶喝起来更柔软细腻的原因。

  第二,炭焙补充了碳元素,增加化学反应。

  茶叶在烘焙的过程中,糖类、氨基酸、果胶质都会因脱水转化成香气成分,儿茶素、醛类、醇类物质发生氧化分解反应,与氨基酸结合也能生成有利物质。

  而炭焙过程中,木炭燃烧释放的二氧化碳,与茶叶内含物质都会发生一系列的化学反应。

  这些过程,最终造就了炭焙出来的茶在香气、滋味上,都要比电焙更为丰富。

  第三,去异味。

  木炭的吸附能力强,本身就是作为去除异味、可以吸潮的除湿剂。

  在烘焙的过程中,茶叶因一系列氧化反应排出的杂质和水分子,也会被木炭所吸附。

  因此炭焙白茶喝起来也会有感觉到更加醇净。

  在汤色上:电焙的茶汤汤色较浑浊,炭焙茶汤上面会很亮丽,像一层茶油。

  在味道上:电焙在冲泡时很香,喝时则淡而无味,炭焙茶在闻时不香,喝完口中会留有茶的香气,可以说电焙茶香气如昙花一现,炭焙茶如打太极拳,后劲连绵不绝。

  当然,炭焙只是福鼎白茶传统制作工艺的一道工序,若需了解更多内容,请看福鼎白茶人文地理美学专著《毫香蜜韵》热卖中。

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