 人们对茶的认识经历了一个较长的发展过程，这主要是因为当时的物质生产资料不足，没有意识到茶与其他菜蔬的区别，同样以烹调的方式来处理茶这一食物。 随着物质生产水平及认识水平的提高，人们才了解茶的多种制作方式，并从中认识到冲泡的方式具有简捷易制的特点。这种方式有利于保留茶的本味，也赢得了越来越多人的青睐。 此后，人们不断发掘其不同的生产方式，以最大程度发挥出茶的效用。在保存的古籍文献中，茶的生产制作经历了两次重大的变革，分别出现在唐宋时期和明清时期。在这期间，人们不断改进制茶的程序工具和完善茶的保存条件等，有力推动了茶业的发展。 甑蒸 “甑，或木或瓦，匪腰而泥，篮以箪之，篾以系之。始其蒸也，入乎箪，既其熟也，出乎箪。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亚者制之，散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。” 唐宋时期主要制作团饼茶，大多采用甑蒸杀青的方式制茶。其中，“甑”指的是古代蒸饭的一种器皿。蒸汽通过底部的孔格，高温蒸煮茶叶，以达到杀青的目的。经过蒸煮的茶叶，需要“捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”所制茶叶以饼状的形式保存，其色、香、味稍有区别，但能有效节省储存空间。该工艺多运用于绿茶等品种的制作。这一时期的生产活动主要依赖于经验的传授，保存和流传至今的茶艺著作并不多。这些流传下来的著作有利于后人了解茶业的历史发展，一探时人种茶、制茶、喝茶等情况，但对制茶的关键环节描述较少，需要后人不断补充或订正其中的漏洞。 炒青 “锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。” 明清时期主要制作散茶，大多使用炒青锅杀青的方式制茶，具有高温快炒、低温慢炒的特点，这其中的奥妙便体现在火候与时间的控制上，过火茶则焦，过快茶还生，该工艺考验制茶人的熟练程度，需要其将制茶步骤铭记于心。制作好的茶叶以散装的方式销售和存储，一方面是符合当时统治者的喜好，即响应朱元璋“诏罢贡团茶”的号召，保持茶自然的形态，一方面是便于日后复火烘焙，去除茶叶中的寒气和水分，接近茶原本的口感。在种种因素的影响下，散茶的制作工艺得到推广，衍生出了较多的茶产品，比如黑茶、熏花茶等陆续出现在人们眼前，这极大影响了后世的生产方式。 我们将要提到的桂花茶，稍晚于绿茶等品种的出现，其制作工艺在初期阶段也存在粗糙、粗略等现象，但随着茶业以及茶学研究的发展，桂花茶的制作工艺呈现出成熟、精细等特点，下期我们将一起了解桂花茶的制作过程，走进古人的茶艺世界。  |
