普洱茶原料拼配需掌握哪些原则

2023-7-6 19:51| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 60| 评论: 0

摘要:      第一,三角形的稳定性原理。   笔者曾提出拼配茶的三角形稳定性原理,并在实践中屡屡应用,获得了良好的市场反应。这就是:拼配茶正常情况应该选择三种基准原料制作,才能形成稳定口感和配方,也便于操作 ...
  
茶叶知识

  第一,三角形的稳定性原理。

  笔者曾提出拼配茶的三角形稳定性原理,并在实践中屡屡应用,获得了良好的市场反应。这就是:拼配茶正常情况应该选择三种基准原料制作,才能形成稳定口感和配方,也便于操作。市场上有号称使用数十种原料所做的拼配茶,我认为是拼凑,或者是茶厂把剩余的原料简单混合胡制作。拼配是一项严谨的技术活,拼配的精髓是“特点突出、比例适当”八字真言。一个典型的拼配茶,如果不具备明显的特点,这个茶的价值何在?没有稳定的比例,如何保证未来产品的规模化生产以及原料的采购?数十种原料拼凑在一起,特点如何预期?后续如何复制?在工厂生产管理中,规则越简单,越容易执行,不出纰漏。三个基准原料的配方,口感容易协调、原料容易收购、工厂容易生产复制。

  第二,同一小产区茶区的兼容性原理。

  为了简化拼配方法,笔者确立了拼配茶的第二个原理,即:同一个狭小茶区,春茶、夏茶、秋茶是兼容的,可以直接用于拼配。举例来说,我们看见市场上有一种茶,叫做麻黑古树。喝起来有明显的麻黑味,但是又跟正常的一口料不一样,我们认为这是一种拼配茶。人家没有标明是春茶、夏茶、秋茶,也没说是当年茶,我们不能说不是麻黑。这种小产区多年的原料拼配在一起,构成了另外一种滋味,形成了拼配的另一个分支:同一茶区,跨年份、跨季节拼配。这样比较容易控制成本。如客户要求价格低,夏茶比例就会稍高。关于这种茶,是纯料和拼配的对立统一,也是最不容易出问题、最简单的拼配方法。它是麻黑古树茶,又是拼配茶。所以,笔者曾经说过,拼配是绝对的,纯料是相对的。爱好者切不可钻入牛角尖。

  第三,跨茶区的拼配。

  跨茶区的拼配是最艰难的拼配,要融合不同茶区茶的特点,不出现明显的断裂感,非常难。那么,在三种基准茶中,找一种融合剂就非常困难。同时,合理安排基准不同原料的工艺,也是重中之重。与很多人纸上谈兵的观点不一样,笔者认为,一款好的拼配茶并不是人工自然天成的,而是有预谋设计出来的。

  如果一个制茶师只会简单利用现成的毛料来做拼配,那这个师傅的水平还停留在幼儿园。我们假定一个茶冲泡过程分成三段,每5泡为一段,前段中段尾段要呈现出什么样的口感,设计师应该成竹在胸。我们列举某个茶的拼配方案,前段要用班章的苦底和厚,则班章茶应采用重揉工艺,但分量不易太多,为了保证前5泡的强度,甚至可以切碎,让消费者明显体会到班章的滋味。五泡过后,班章茶的精华已出。中段发力的茶可以采用中泡条,紧揉,而后段要维持茶汤的强度,则用泡条的形式,尽量避免在前10泡透支精华。根据对茶汤的设计强度,比例就很容易控制,以便维持前后15泡的汤感稳定不下降。

  延伸阅读:古树纯料的概念,须建立在是古树的前提下才能称为“纯料”(台地茶是没有纯料可言的),主要有8种方式存在。

  第一种纯料,不同山头的古树茶。这种“纯料”茶的特点就是只要是古树茶,不管是哪个山头的,也不管是春茶还是秋茶,只要是没有一根台地茶成分,那就是纯料。

  第二种纯料,同一个山头或者是同一个寨子里的古树茶,不分茶树年纪不分批次。这种纯料不分茶树的年纪大小,也不分批次,只分季节,也就是说只分春茶,秋茶和雨水茶(夏茶)。

  第三种纯料,同一片茶园的古树茶,不分批次,不分茶树年纪大小。这种纯料茶的特点就是同一片茶园,而不是同一个山头或者是寨子,但是也是不分采摘批次的。虽然茶树上出的茶叶口感相似,但是不同批次采摘下来的茶叶口感差异还是很明显的,而且还不分茶树的年纪大小,(一般认为茶树年纪大的口感好于茶树年纪小的),这样采摘下来的茶叶混到一起压饼上市。

  第四种纯料,同一片茶园的古树茶,分批次,不分茶树年纪。这种纯料茶的特点就是不分茶树的年纪,但是分批次。如头春的第一批,头春的第二批,但是第一批中会有不同年纪的茶树。例如100年到300年的古树或者是300年到500年的古树,不同年纪的茶树采摘下来得茶叶混到一起,头春茶是一个批,二春茶是一批,等等。不会有300年的古树头春茶,或者是500年的古树头春茶等等,只会有头春茶,二春茶等,或者说是明前茶,明后茶等。

  第五种纯料,同一片茶园的古树茶,分茶树年纪,不分批次。这种纯料古树茶采摘是按茶树的年纪来分类的,但是不分采摘批次,如分为100年的古树、200年古树,在100年的古树里有头春第一批、第二批等。

  第六种纯料,同一片茶园里的古树茶,分茶树年纪,分批次。这种分法就比前面的严谨多了,这样的纯料必须是同一批采的而且树龄也必须是一样的,因此这样的纯料量相对较少。

  第七种纯料,单株。指在单一古树上的茶,这样的茶被行内称为“纯料至尊”,这算是最纯的纯料古树茶了。

  第八种纯料,茶树王茶。这种纯料就是那些被定为茶树王的茶树上出的茶叶,这样的茶树基本上都被国家保护起来了,采摘的茶叶是不分批次的,一般就前2批次,而且是绝对不会拼配的,量那是绝对绝对的少。

  

  
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