 我们强调不同的茶种 及茶园的环境因素 都会影响茶的口感 这是为什么呢? 其根本原因在于 环境会影响茶叶内含物质 内含物质是影响茶味道的主要因素 2007年 以周红杰教授为首的 云南普洱茶化学成分及质量标准研究小组 对云南主要的普洱茶产品进行专项研究 并发表了相关结论 肯定了普洱茶的品质是由其所含化学成分决定的 从生物学和人体结构学的角度来讲 所谓普洱茶的陈韵文化(越陈越香) 其实是人的味觉、嗅觉感知茶叶中的内含物质的结果① 换种说法 普洱茶的味道 源自茶叶中丰富的内含物质 普洱茶中茶汤内含物质 主要是糖类、氨基酸、酚性物 及其氧化产物、嘌呤碱、有机酸、茶皂素等② 其中，体现涩味的主要是酚性物 带刺激性的涩味主要是茶黄素引起的 体现苦味的物质有嘌呤碱以及花青素、茶皂素等 体现酸味物质主要是有机酸和部分氨基酸 而茶汤中鲜味的主要来源是氨基酸 甜味的主要来源则是可溶性糖及部分低分子的氨基酸 “浓强鲜”则是儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物引起的 简而言之 茶之所以呈现出不同的口感 原因在于内含物质 而味道、香气的浓淡 则取决于内含物质的多少 作为普洱茶原料的勐库大叶种茶 内含物质丰富 但同一区域不同茶园之间 茶叶内含物质却又有差异 要制作出好茶 不仅要辨别、牢记茶的味道 还需要通过调和不同茶叶的方式 激发出茶叶更好的一面
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