回甘产生的两种原因： 1.涩感转化说 《茶文化与茶健康》一书中讲到:茶汤入口，茶叶中的茶多酚与蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。 简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。 2.对比效应说 对比效应说的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出： “甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。” 同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。  |
