 事实上，人们似乎对香气，始终有着天生的好感。 更准确地说，对一切美好气味、事物的追逐，从未停歇。另一方面，人们会依赖于嗅觉所接收到的信息，用以分辨对事物的喜好。 煮水沸腾下，揭开盖碗而起的茶香；茶汤之中，徘徊在口腔内的水含香；品饮之后，茶盏残留的挂杯香……那些具备高香特质的茶叶，早已成为老茶鬼及茶人们瞩目或品饮的焦点。其中，尤以铁观音为甚。 铁观音之香，往往会让语言形容贫乏得不成比例。更多的茶友用“只可意会，不可言传”来形容其味。茶圈里的众说纷纭，老茶鬼的大肆称赞，体验后的垂涎三尺。 这香，香高味醇、气韵悠长，让铁观音名满天下。 在此情况下，极受市场与茶人追捧的铁观音，在高速发展下鏖战群雄，引领行业20年。但令人痛心的是，就在这香气之论中，逐渐出现了一种不和谐的声音：香精说。 即便在业内专家及茶汤的佐证下，仍旧有不少消费者对铁观音误解过深。所有诟病的症结，均剑指“高香”成因。今天，36知识（与大家一同，揭开铁观音之香的由来。 一铁观音的香，与生俱来 数千年来，中国人从茶叶这个天然植物摘下芽和叶子，根据不同茶叶品种的特质，利用不同的工艺，加工成六大茶类。 由于茶叶本身具有产生芳香物质的成分，通过不同的加工工艺，这些物质转化成风格迥异的各种香气，根本无需添加任何外来物质。 可以说，茶叶香气是自然界最天然的香气。 实际上，乌龙茶品种含有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质，这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础。并且，铁观音游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高，形成了铁观音韵厚而幽长。 另一方面，由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间，拥有绝佳的地理气候。加之，安溪红黄壤呈酸性，含有较高的矿物质和微量元素。 以上，均对铁观音香气物质的形成构成优越的条件。换言之，一旦离开或者发生改变，就不再具备产生高香铁观音的条件了。 二铁观音的香，摇出来 有了铁观音香气的物质基础和地理条件，没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。在所有的茶类加工工艺中，铁观音是最难也最复杂的之一。 整个铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻等多个步骤，工艺复杂繁琐。 其中，摇青作为铁观音香气形成的关键所在。摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用。 与此同时，鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气。 到这里，铁观音的香韵和口感就算基本成型。 由此可见，铁观音无需添加外来物质，所产生香高味醇，全部凭借的是自然的品种香、独特的地域香和精湛的工艺香。 三香气江湖，门派之分 写到这里，我们不得不对常见的几种高香品种进行一下香气梳理。黄金桂、本山、毛蟹，作为铁观音的近亲，因其皆具备高香的特质，又被合称为安溪乌龙茶中“四大香旦”。 如果说，一江湖，一武林。将香气按照武学门派来区分，这四位香旦在香型上，各自又有不同的呈现： 峨眉派代表：黄金桂，“透天香”亦柔亦刚，以桂花香为主，内外相重。 黄金桂，因其汤色金黄色有奇香似桂花，故而得名。其以高香闻名，干茶香气很浓。 如果说，兰花香是铁观音的主要香气特点，那么黄金桂则是桂花香。冲入开水片刻后闻盖香，就可感受到浓浓的桂花香。黄金桂的桂花香显著，这与铁观音的兰花香，存在较大区别。 青城派代表：本山，兰花香轻灵飘逸，舒展大方，无观音韵。 在安溪四大乌龙茶之中，作为铁观音近亲的本山最难分辨。本山茶在外形香气上和铁观音很像，品质较优，有观音弟弟之称。 本山的干茶香气也属清幽风格，很近似于铁观音的茶香。其有类似铁观音的兰花香，香气较淡，只有闻盖杯热气扑鼻的刹那较为明显，不同于铁观音的香扬，容易感知。 虽然干茶、汤色，均与铁观音最为接近，但却缺少像铁观音一样丰富、多层次的韵味，没有铁观音特有的观音韵。 崆峒派代表：毛蟹，以柔美的茉莉花香为主，优雅，兼具实用性和观赏性，但不持久。 相较于前两者，毛蟹在香气上相对好辨别。其与铁观音清幽清晰的兰花香和黄金桂高扬霸道的桂花香不同，毛蟹是清香中稍带一丝甜味。也有茶人形容为，茉莉花香的味道，香气优雅但不持久。 与铁观音相比香气茶味在层次上显得比较单一：香而味淡，没有铁观音的酸、没有黄金桂的香。 武当派代表：铁观音，内功修炼深厚，独具“观音韵”。包罗万象，以柔克刚，七泡有余香。 关于铁观音的香型，究竟有多少种，估计没人能说全。兰花香作为香型的主要代表，其实是一种似兰非兰，与其他茶品类绝不相同的清幽之香。香高而持久，音韵明显，极有层次和厚度，被赞誉“七泡有余香”。其独特的观音韵，往往“只可意会，不可言传”。 而观音韵的形成必须是：产自安溪本地的纯种铁观音，经过传统制作工艺才能具备。观音韵与产地、树种和工艺有着密不可分的联系。 四香精说，不攻自破 由此可见，市面上所流传的“铁观音的香，是因为添加香精”一说的言论，便不攻自破。 事实上，多年来，关于“香精说”的言论及农残等报道不断。加之，这位早年便高登茶叶历史舞台的霸主，在市场的过度炒作、县外假铁观音出现等等产业内因素下，令消费者形成，并加重了市场鱼龙混杂之印象。 与之相对应的是，市场遭受了很大冲击。 显然，这最甜美的茶，一旦贴上“香精”、“农残”等标签之后，画风急转直下，令很多的消费者，因为“香精说”而不敢再饮那杯观音韵。 另一方面，人们对于高香型茶叶还存在着一定的误区及怀疑。即，制作工艺上有添加香精。特别，以高香品种的铁观音为主导。 据业内专家分析，令铁观音整个行业蒙受“香精”绯闻影响的，仅仅是极小部分茶商所为，其占比仅有整个行业的1%。也就是说，90%的铁观音承受着“香精”之屈。 与此同时，在巨大的经济利益诱惑之下，这极小部分的人群，从中谋取暴利。随之而来的是，又遭遇了县外铁观音的冲击，也让消费者对整个行业产生了曲解与误会。 事实上，就在铁观音市场饱受争议的时候，却有一家茶企持续以铁观音为主导，以继续蝉联乌龙茶类第一名的好成绩，成为消费者追逐的领导品牌——八马茶业。其坚持以环境友好型茶园为己任，其每一款茶品均可通过他们建立的可追溯体系，追查到茶叶生产过程中的每一环节。 与此同时，八马茶业在去年发布的5年、8年、18年和28年四款陈香型铁观音，完善了企业在铁观音的品类结构布局。 同时，推动了消费市场的多样性。特别是，28年陈的老铁，是由铁观音第十二代传人，“纯手工”精制而成，一经亮相，广受关注。 后记 铁观音，这位早年便高登茶叶历史舞台的霸主，从最初的炙手可热——人人疯抢——大量滞销——险些消失于茶桌，再到重新重视——清根溯源——逐步回归主流。其发展可谓，大起，大落，再到新生。 时至今日，可以预见的是，铁观音所背负的“冤假错案”，终将在铁观音人与市场的合力下，真相大白，改写历史，迎来朝阳。 撰文：奔跑地坨坨肉 图片：茶语视觉组，部分图片由八马茶业提供  |
