碧螺春和雨花茶是怎么制作的呢

2023-6-6 22:00| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 77| 评论: 0

摘要:      碧螺春在唐朝时就被列为贡品,古人们又称碧螺春为“功夫茶”、“新血茶”。高级的碧螺春,茶芽之细嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个。南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品,也是中国三针之一,是优质细嫩针状春茶。 ...
  
茶叶知识

  碧螺春在唐朝时就被列为贡品,古人们又称碧螺春为“功夫茶”、“新血茶”。高级的碧螺春,茶芽之细嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个。南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品,也是中国三针之一,是优质细嫩针状春茶。那么碧螺春和雨花茶是怎么制作的呢?

  南京雨花茶的制作方法

  雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术。包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节。

  轻度萎凋

  鲜嫩茶叶采回,剔别以后,要尽快簿摊于光洁的竹垫上。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时,在这段时间要翻动一两次。操作时手法要轻.抖散要匀。经过适度的摊放.使芽叶内的水分轻度散发,有清香气产生时即可炒制。

  “杀青”的目的是高温钝化鲜叶中酶活性,蒸发部分水分。杀青是在锅中进行,让锅温升至120~140。C,用制茶专用油润滑锅子,油烟消失后将经萎凋的青叶投入锅中,每锅投入鲜叶量为400~500克左右。

  鲜叶刚人锅会有“噼啪”的爆声,如鲜叶含水量高,杀青温度可适当高一些,鲜叶含水量低,杀青温度要相对低一些。要采取先抛后闷杀的手法。杀青时间为5~7分钟.减重25%左右,茶叶散发出清香。

  杀青起锅前,双手中的茶叶合拢轻搓几下,反复数次,使叶子初步卷起,为下一步揉捻打下基础。起锅后的杀青叶要均匀地摊放在洁净的竹席或匾上,让其降温.千万不可堆积,以免闷黄杀青叶。

  适度揉捻

  杀青叶经过摊放降温2~3分钟后。进入“揉捻”丁序。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。采用双手揉捻法,即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚,动作先轻后稍重,先慢后稍快,力度要掌握“来轻去稍重”,每揉2~3分钟,解块散热一次。揉捻全过程时间为8~10分钟,中间解块2~3次。

  将经过揉捻的茶叶入锅“毛火紧条”。锅温在85℃左右,这有利于散发水分和做形。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环,双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状。

  整形干燥

  “整形干燥”是形成雨花茶独特外形的关键工序。经过此道工序加工,使茶叶“紧、细、围、直“,白毫显露。整形干燥时,掌握锅温在85-90℃,投叶前锅面先擦少许专用油。

  揉捻叶下锅后,一边酬炒,一边抖散。待茶叶略干时,将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条,并与抖散结合,防止郁闷。待叶子稍不粘手时,将锅温降至60~65℃,五指伸开,两手合抱叶子,顺着一个方向,用手心滚搓,轻重相间,进行理条。

  锅温再升至75-85℃,用手满握茶叶,向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心,从虎口处挤出,目的是进一步拉直、掎紧。拉条用力要适当,防止乐扁、断碎、脱毫。约15分钟左右。茶叶达到九成干时,即可起锅摊凉。此时的茶时即为毛茶。

  成品南京雨花茶以碧绿的茶色,清雅的香气、甘醇的滋味闻名。雨花茶冲上开水,水面顿显白毫,茶入水即沉冲泡后茶色碧绿、清澈,香气清幽,品饮一杯,沁人肺腑,齿颊留芳,滋味醇厚,回味甘甜,色、香、味俱全,是上等佳品,有止渴、清神、消食、治喘、除烦去腻等功效。

  碧螺春的制作方法

  杀青

  在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。

  揉捻

  锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。

  搓团显毫

  是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。

  炒青

  采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。

  碧螺春炒制的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。主要工序为:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。

  成品碧螺春茶条索紧结,卷曲如螺,白毫毕露,银绿隐翠,叶芽幼嫩,冲泡后茶叶徐徐舒展,上下翻飞,茶水银澄碧绿,清香袭人,口味凉甜,鲜爽生津,早在唐末宋初便列为贡品。碧螺春,名若其茶,色泽碧绿,形似螺旋,产于早春。

  以上,碧螺春和雨花茶的工艺流程相似,但具体的制作却是不一样,同时也导致了其品质特征的不同。

  
海阔中文网茶叶频道介绍茶叶知识

相关阅读