 黑茶是热性茶，黑茶是六大茶类之一，为后发酵茶，黑茶也是我国特有的茶类，生产历史比较悠久，种类比较丰富，其品种主要有湖南茯砖茶、广西六堡茶、湖北青砖茶、咸阳茯茶、四川边茶(康砖)等，由于黑茶温热的属性，因此也适合大部分人群饮用。 六大茶类的发酵程度以及特点功效： 1、绿茶 不发酵，氨基酸含量高，茶汤清透，鲜爽 性寒，茶汤微苦，清火明目，清热去燥 多酚提神醒脑，适合早晨，提高工作效率 忌空腹饮用，肠胃敏感不宜大量饮用 2、白茶 微发酵，茶汤呈象牙白，清鲜爽口 性寒，陈化后逐渐温和，退热祛暑 含有丰富的多糖，降血脂、降血糖 忌大量饮用新茶，建议喝3年以上的白茶 3、黄茶 低发酵，闷黄工艺形成黄汤黄叶 性凉，可提神醒脑、消食化滞 鲜叶中天然物质保留多，对防癌、杀菌、消炎均有特殊效果 4、青茶（乌龙茶） 半发酵，工艺极其繁复，人工依赖高，将茶叶滋味变幻演绎到了“丧心病狂”的地步，也赋予了茶叶更多的人文色彩 性凉，消食解腻，减肥消脂 忌空腹饮用，忌酒后饮茶 5、红茶 全发酵，汤红艳透亮，花果香，口感润滑 全世界接受度最高的茶 性温和，不刺激，养胃护胃好帮手 6、黑茶 后发酵，随时间会成长，越陈越香 汤色红褐，汤质醇厚爽滑，陈香 消食减脂，保护心血管，润滑肠道 黑茶的三次发酵： 第一次发酵——杀青（渥堆）发酵 茶叶杀青，渥堆发酵，1-3天（根据温度、湿度不同、发酵时间不同），此时，益生菌体（冠突散囊菌，下同）参与发酵，再烘干变成毛茶，也称前发酵，这就是安化黑茶独特工艺，其它茶叶没有这道加工工艺。 我们知道刚采下的芽叶由于水分含量高，芽叶鲜活膨涨，在杀青过程中，鲜叶中的氧化酶活性通过高温的破坏和钝化，鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化得到了抑制。蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。 由于芽叶水分大量消散，使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少，细胞的水分大量消散借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变化，形成茶叶特有的香气、滋味及汤色的物质成分。 在黑茶制造上，制茶师傅在鲜叶杀青后马上趁热揉捻，不解块就趁热成团堆积发酵，这就是渥堆。制茶师傅藉此控制杀青及发酵程度的轻重。 渥堆是制茶师傅智慧与灵巧手艺的结晶，与其说制茶是一种科学，毋宁说制茶是科学与艺术的结合。 渥堆湿发酵是黑茶与红茶的显著区别。红茶在加工初期进行了杀青和炒青，即钝化了茶叶中二氧化酶，但在后面的加工中，只有黑茶进行了渥堆湿发酵。渥堆湿发酵产生了微生物，产生二氧化酶，又与茶叶中的茶多酚发生氧化反应。 所以黑茶会呈现浓重的色感、味感。渥堆使微生物和益生菌体（冠突散囊菌）等持续参与发酵，一直发生作用，所以黑茶随着年代久远逐渐变性逐渐发酵逐渐升华，使黑茶拥有收藏价值。 第二次发酵——加工（汽蒸）发酵 毛茶在加工成产品时，黑毛茶要先发酵，再蒸汽蒸软压成砖茶；用蒸汽蒸软成型，此时茶中水分含量很少，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右（千两茶则日晒夜露七七四十九天以上）自然干燥。 汽蒸后，黑毛茶不含初制过程的多酚氧化酶。但是，在发花工程中又有出现多酚氧化酶；纤维素酶在进入发酵工艺后第6到第9天有一个大活跃期，第9天达最大值；果胶酶第12天达最大值。 黑茶在变成成品的过程中，因为有益微生物的参与，整个过程再次慢慢发酵，慢慢变成成品，慢慢地升华品质。 第三次发酵——储藏（自然）发酵 经过30多道工序的二次发酵加工制成紧压状态的黑茶，继续在储藏中发酵。在储藏中，茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下，大分子变成小分子。只要储藏方法正确，年代越久品质与药理功能越突出，越受人们所喜爱。 茶叶在无菌状态下，能进行发酵。茶叶经过三次发酵，蛋白质、茶多酚、氨基酸逐渐接近消失，但消失的同时，它的药理性质也在逐渐得到增强。这就是发酵的作用。 茶叶中分离出参与茶叶发酵的酵素叫“多元酚氧化酵素”，这种酵素能催化多元酚类的氧化作用。茶叶发酵所产生的化学变化是复杂和慢长的。 黑茶是微生物活动为中心，通过生化活动（胞外酶）、物化动力（微生物热），以及微生物自身代谢的综合作用，再进一步把黑茶的风味与品质转化升华至极至。  |
