水仙茶怎么制作

2024-4-14 15:21| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 25| 评论: 0

摘要:    水仙茶的制作工艺:采摘开面一芽三叶为原料,俗称开面采,然后经晒青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸拣、摊凉、挑剔、毛茶、补火等工序最终制成干茶,其干茶色明亮乌润,汤色黄亮,叶底绿底红镶边,兼具绿茶的 ...
  
茶叶知识

水仙茶的制作工艺:采摘开面一芽三叶为原料,俗称开面采,然后经晒青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸拣、摊凉、挑剔、毛茶、补火等工序最终制成干茶,其干茶色明亮乌润,汤色黄亮,叶底绿底红镶边,兼具绿茶的清香甘鲜和红茶的浓郁芬芳。

水仙茶的制作工艺:

1、采摘

鲜叶的采摘标准,以新梢芽叶伸育均臻完熟,水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳,俗称开面采,一般掌握中开面采为宜。采摘的要求,掌心向上,以食指勾住鲜叶,用拇指指头之力,将茶叶轻轻摘断。

采摘的鲜叶力求保持新鲜,尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。

2、萎凋

萎凋叶温度不超过34~36℃,以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%,水仙品种叶形大,叶质厚,芽叶含水量较多。晒青减重率为14~16%,以叶态变软,叶片伏贴,叶面失去光泽,叶色较暗,青臭气消退,发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。

可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒,摊叶量0.6kg/筛,叶间不重叠;竹席摊晒,轻翻2~3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风,风温掌握在30~35℃,若用萎凋槽,摊叶厚不多于15cm。

综合做青机装叶量为筒体的2/3左右,以防止因叶表水分多,叶片粘在一起,造成萎凋不均,闷黄,死青现象。吹冷风时,每隔5~6min开机转5~6转,以翻动叶子,使叶表水分均匀散发。

3、做青

做青受环境条件影响很大,温度高,湿度低可加速水分蒸发,使青叶理化变化同步进行,在短时间内达到适度要求;湿度高,则水分蒸发慢,走水困难,因而在生产中,湿度高时要加强鼓风,多设火炉,以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇,适摊,中凉为特点,武夷水仙分5次摇青600转。

堆青处理,视做青的程度而定,历时1.5~2h,厚度30~40cm至红边较足,香气大起时进行杀青。做青适度:叶面黄绿,叶缘朱红色,青带绿腹,红镶边,叶质柔软,手摸光滑如绸,青气消退,花香显露,叶片突起呈龟背状。杀青筒体温度要求在220~240℃,手感以手背放置筒口有刺痛感为度,白天看锅壁泛白,夜间微红时即可。

叶投入时有“噼拍”声,投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主,2min后,开启排气风扇,将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时,手握杀青叶成团,有粘手感,不易弹散。折梗不断,茶香显露、减重率36~40%,雨青杀青程度掌握要求更足些。

4、揉捻

将适度的杀青叶略为散热后,随即装入揉捻机,装叶适量快速,压力以轻→略重→重为度,至条索紧结,卷曲率达90%以上,下机历时约10~16分钟。

5、烘焙

烘干。通过热化学作用,发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃,摊叶厚2~3cm,转速快盘,烘至七、八成干,手触略有刺手感时下机,摊放2~3小时,梗干滋味更醇和;足火温度100~115℃,慢盘烘至手折梗脆断为适度,下机稍摊凉,密封保存。

武夷水仙制作工艺,可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色;其成茶品质稳定,具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。

水仙的四个种类:

1、武夷水仙

武夷水仙是指种植在正岩山场外、武夷山行政辖区范围内的非老丛水仙。它们广布于武夷山各个乡镇,是武夷岩茶最大的组成部分,其中以高山产区的水仙品质最好。

2、正岩水仙

正岩水仙是指种植在正岩产区内的水仙,以马头岩、慧苑坑、水帘洞顶等处的正岩水仙最为著名。这里的水仙种植时间较长,有不少是百年老丛水仙,加上正岩山场优越的土壤气候条件,因此造就出的茶叶是水仙系列中品质最优的。

3、老枞水仙

老枞水仙是武夷岩茶中之望族,栽培历史数百年之久。原来自水吉之大湖,传发现于祝仙洞下,故名为祝仙,因 当地“祝”与“水”同音,后习惯称为水仙至今。

老枞水仙一般是指五六十年以上树龄的水仙茶树,在岩骨花香的基础上突出兰花香和枞味。老枞的枞味,主要有三味:木质味、青苔味、糙米味(棕叶香)。

老枞水仙的加工制作工艺与其他岩茶大致相同,但老枞水仙多采用轻火或中火炭焙,以充分体现其味醇清香的特征。

老枞水仙茶叶叶质绵软,养生成分丰富。其茶汤味极浓醇且厚重,汤水顺滑又兼具有陈年茶之味。老枞水仙为水仙茶中极品。

4、高枞水仙

茶园的管理,通常每年要对茶树进行修剪,修剪过的水仙茶称之为矮枞水仙,而不修剪的水仙茶树称之高枞水仙;

也有另一种说法, 即将树龄在20年以上且从未修剪的水枞茶树称之高枞水仙。高枞水仙的品质仅次于老枞水仙。

高枞水仙树型较高,产量低,采摘困难。为了提高产量,便于采摘,很多茶园已将高丛水仙修剪成矮枞。所以,武夷山岩茶的高枞水仙已较少见了。

  
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