 明人张录早在《茶录》中明确指出：“茶者，水之神；水者，茶之体。”不同的水质对茶汤有不同的影响。影响茶汤品质的因素归结起来主要有两个：水的软硬度和PH值的大小。 一、水的软、硬度 水按其中含有的物质可分为软水和硬水两种，具体的标准以钙、镁等离子含量超过8mg/L的水为硬水，少于8mg/L的为软水。 当然，硬水也不是绝对不可以用来泡茶，如果水中所含的是碳酸氢钙和碳酸氢镁，可以通过煮沸的办法，使之沉淀。 我们所见的烧水壶底上常见有一层白色坚硬的物质，就是碳酸氢钙和碳酸氢镁沉淀的产物，经过煮沸后就转化成了软水，可以转化的硬水是暂时硬水，转化后可以用来泡茶。有些硬水所含的物质是含钙和镁的硫酸盐及氯化物，这些物质不能通过煮沸消除，这种水不能转化成软水，属于永久的硬水，用来煮沸后泡茶，往往茶水发黑，茶味苦涩，茶香不正。 通常1L水中含有碳酸钙1mg称为硬度1度。硬度0~10度为软水，10度以上为硬水，通常泡茶用水的硬度不超过25度。水的软硬度会影响茶叶有效成分的溶解度，硬水中，由于含有大量款物质如钙、镁离子等，茶叶有效成分的溶解度就低，茶味偏淡，而且水中的一些物质与茶发生作用，对茶产生不良影响。软水中所含的其他溶质少，茶中的有效成分可以迅速溶出，而且溶解度高，茶味也浓厚，因此，泡茶以软水为佳。 二、PH值与水质 水的软硬度不仅与茶汤品质密切相关，其中水的硬度还影响水的PH值（酸碱度），而PH值有影响茶汤色泽。当PH值大于5时，汤色加深，PH值达到7时，茶黄素就容易自动氧化而损失。因此我们泡茶用水应以悬浮物含量低、不含肉眼所能剪刀的悬浮颗粒、总硬度不超过25度、PH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好。 众所周知的银壶烧水或者银水缸盛水，可以释放微量的银离子，银离子能够杀菌，同时能够软化水质：被银离子软化后的水，引用时明显感觉得到甘甜；同时，银离子能够消除自然发酵的茶叶中所含微生物产生的异味，能够将茶叶的韵味香醇尽兴的释放出来，适合冲泡各类茶叶。 如果没有条件进行检测，应选用清洁、无色、无味的水泡茶，现在很容易买到矿泉水、纯净水，自来水中的氯离子会使茶叶中的多酸类物质氧化，影响汤色，破坏茶味，因此建议不直接用来泡茶，如果一定要用，使用之前应经过过滤或者静置一昼夜后再使用。  |
