 阳光、空气、水，植物生长离不开这三要素，天气渐凉，又到了适合种菜的仲秋时节。 清朗的仲秋，也是制作秋茶的好时节，去年的一批寒露寿眉表现抢眼。小丰老师收了几箱存在北方的沈阳（沈阳市年平均气温为8．1℃），经过近一年转化，小丰老师的评价是多了些蜜香，并伴有金银花的香气。 同样的密闭存放，南方的转化程度很显然要快于北方，北方存放近一年的效果近似南方存放半年左右的转化，还带有一丝青果香。不论是香气、滋味还是茶汤颜色，南方仓储白茶均要快于北方。 仔细分析仓储差异，其中最明显的是气温。那么，有哪些因素影响白茶转化呢？ 在干燥、避光、密闭的仓储环境下，影响白茶转化的因素主要包含内因和外因： 内因包含茶叶内质、含水率和生物酶活性；外因则包含温度与湿度。 以下我们就从这五个方面逐一分析这些要素对白茶转化的影响： 一、茶叶内质 这点很简单明了，内质越丰富的茶越耐得起存放也越经得起转化，转化后口感和香气也最为丰富。存茶建议是头春茶，退而求其次是气温下降后的秋茶，头春茶积累了休眠期的能量，内质最为丰富，最适合长期存储。 二、含水率 含水率对白茶转化影响极大，含水率偏高容易渥酸、霉变，失去纯净度，甚至直接报废；含水率要是太低，形成单分子膜，则转化极为缓慢。只有适度的含水率才能保证白茶转化过程中品质稳定并有良好转化。 三、生物酶活性 白茶转化的基础在于白茶不炒不揉的天然工艺，保留了茶叶中生物酶的活性，使得茶叶中的物质定向转化，从而形成老白茶越陈越香的品质特征，活性越高转化越快。 四、温度 在日常环境下，生化反应一般是随温度升高而加快，严格的说，白茶转化速率与温度的关系应该是呈曲线变化的，而且不同物质的转化速率与温度的关系是不同的曲线，但是在日常环境下我们可以简单的理解为：温度越高转化越快。例如年平均气温18℃的政和就比年平均气温8℃的沈阳转化快。 五、湿度 这里的湿度是指茶叶所处小环境的空气湿度，也就是指包装内的湿度，环境中的湿度与茶叶含水率存在相互转化的动态变化。如今的包装密封性能都十分优良，包装中的湿度可以得到良好的控制。 白茶越陈越香，但也不是所有的白茶都能越陈越香，有好茶还要有良好的仓储，好茶无非是有良好的底胚加上良好的变化。转化快慢之外更重要的是环境纯净，才能不失白茶的纯粹。 有好茶喝是一种清福，有好的老茶喝更是一种福气。  |
