 桂花茶窨制工艺在南宋赵希鹄《调變类编》、明代朱权《茶谱》等著作中均有所记载，可以看到当代人制作桂花茶是在继承古人的基础上有所发展，下面将结合具体资料进行论述： 一是桂花茶窨制观念的继承与发展，人们基本上围绕茶香与花香展开讨论，亟待解决的问题是应如何维持茶韵与花香的平衡。 南宋赵希鹄《调變类编》中提到“花多则太香，花少则欠香，而不尽美。” 明代钱椿年著，顾元庆删校版《茶谱》中也提到“花多则太香，而脱茶韵，花少则不香而不尽美。” 此后，还有相关的论著提到“点染失真”的观点，认为烹点时不应辅以鲜花、水果等物品，进而破坏茶本身的味道。 明代钱椿年著，顾元庆删校版《茶谱》中提到“茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。” 明代张源《茶录》中提到“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。” 还有清代陆廷灿《续茶经卷上之三》中提到“凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、金橘、栀子、木香之属，皆与茶宜当。……但上好细芽茶，忌用花香，反夺其真味，惟平等茶宜之。”作者认为花茶的搭配对象应是“平等茶”，不宜破坏上好细芽茶的真味。 但不可否认的是以花拌茶的做法，赢得了不同时代不同人的喜爱，逐渐成为一种风尚，沿续至今。 明代朱权《茶谱》中也提到“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。”作者肯定了桂花入茶的优越性，以桂花拌茶的做法颇得时人的喜爱。 清代陆廷灿《续茶经卷上之三》也提到“群芳谱以花拌茶，颇有别致。”作者提到的“群芳谱”为明代王象晋所撰的《二如亭群芳谱》，这从侧面印证了在明代以花入茶被认为是一种颇有别致的做法。 这几种观点交织在一起，共同构成人们对桂花茶的基本认识，即“尚真”“别致”等追求。当代茶学研究者大多认同以花拌茶的做法，这不仅能增加茶之情致，还能丰富茶之口感，品茗茶汤中的馥郁香甜。同时，当代茶学研究者也尊重茶本身的味道，将尚真的理念贯彻到茶学实验实践当中，研究茶叶与桂花的适配量，力求保持茶韵与花香的平衡。 二是桂花茶窨制工艺的继承与发展，人们大多是针对某一步骤或环节进行改进和完善，亟待解决的问题是如何提高桂花茶的质量。 本团队通过研究古籍资料发现，南宋以来的茶学著作大多保留采摘鲜花-准备茶坯-茶花拌和-重汤煮之-取出放冷-用纸封裹-置火烘焙等环节，且在制作过程中均强调鲜花绽放的程度和香气的浓度，以及茶叶的配花量，这逐渐成为花茶传统窨制工艺的重要考量。 尤其是桂花茶的窨制工艺，基本保留采摘鲜花、准备茶坯、茶花拌和等准备环节，当代人仍认为桂花采摘的最佳状态是花瓣呈虎爪状，香气全者；茶叶的数量与花瓣数量要成一定比例，并以此标准准备茶坯；采用一层茶一层花的方式，使茶在最大程度上吸附花香。 不同的是中间环节替代为通花散热-筛除花渣-复火烘焙，通花散热是指茶花拌和的茶堆需要散热，避免堆积的温度把桂花放坏，进而影响桂花茶的品质；筛除花渣是把已变成褐色的、触摸时不沾手的花瓣与茶叶分离，并借花瓣的状态推断出茶叶已吸附了大量的花香；复火烘焙是为了去除茶叶中多余的水份，保证在一定时间内减少变质的机率。 还有一些细节的变化，主要体现在采摘环节和复火环节，前者使用了低温冷藏技术保存，再按实际生产需要，取出加工所需的桂花，满足全年生产桂花茶的需求；后者采用了低温真空干燥技术，能去除茶叶中多余的水分，在最大程度上保留其吸附的花香，未来这一技术的成熟有可能减少配花量。 新增加的环节便是分装打包，古代制作好的茶叶也需要经过分装打包才能进入茶市，但在古籍文献中均未涉及这一环节，一方面可能是撰写著作的文人不参与实际的制作过程，一方面可能是所记载的制作方法属于个人经验，与投入市场的制作环节稍有不同。 总之，桂花茶窨制工艺是在古法的基础上进行改进和完善，形成采摘鲜花-准备茶坯-茶花拌和-通花散热-筛除花渣-复火烘焙-分装打包等环节，而发展到近十几年，桂花茶产业投入机器生产之后又有了较大的变化，这有待于进一步研究。 【参考文献】 [1]赵希鹄.调變类编[M].上海:商务印书馆,1936(06):81. [2][3]钱椿年著,顾元庆删校版.茶谱,国学大师网[DB/OL]. [4]张源.茶录,国学大师网[DB/OL]. [5][7]陆廷灿.续茶经卷上之三,国学大师网[DB/OL]. [6]朱权.茶谱,国学大师网[DB/OL]. [8]程锋.提高桂花茶品质的技术[J].茶业通报,1989(01):40-42. [9]黄荣雄,黄世杰,苏敏.桂花茶即时窨制新工艺研究[J].现代农业科技,2014(08):265-266. [10]张凌云,杨春,刘玉芳.低温真空干燥技术在花茶加工上的应用研究[J].现代农业科技,2013(02):284-285.  |
