 我们知道在普洱茶的制作过程中有渥堆发酵这一程序，而渥堆发酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。那么在普洱茶“渥堆发酵”过程中要注意哪些问题，又应该怎样去做呢下面就详细介绍普洱茶渥堆发酵应该注意哪些问题的介绍。 (1)必须选用云南大叶种晒青毛茶：发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提是品质的“合格”。什么才是合格的普洱茶就外形而言，1979年“云南省普洱茶制造工艺试行办法”的规定是：“外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色”;就内质而言，2003年<普洱茶云南省地方标准》规定：“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38%……”要达到“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%”这两项关键性质量指标，加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。非如此，采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青原料。是不可能达到普洱茶“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%”的要求的。 (2)合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆的大孝高低，关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。渥堆茶数量过少。堆温低，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受“沤”、易“馊”，成品叶底软粘稠，汤浊而欠亮;渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶口十在“无氧”状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现“烧心”，汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩，二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3000～5000千克，最低不少于3000千克，最好不超过5000千克。三级以下的低档原料，视渥堆场地面积、空间大小，控制在6000～25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在 70～100厘米。  |
