 图/摄 喝茶的时候，从投茶注水到泡茶接近尾水之间，茶友们都会有着一个疑问：“为什么同样是7克的茶叶，而投入产地、树龄等不同的茶叶，或者说是选用茶具及其注水量的不同，两者耐泡度都不一样呢？”简而言之，究竟是哪些因素在影响茶叶的耐泡度？基于此，2018年6月1日编辑部就此问题，作了详细、全面地探讨，其探讨结果现整理于此，以供诸位读者参考。 一、茶叶耐泡度，这一术语作如何定义？ 什么是茶叶耐泡度，该术语又作如何定义？在6月1日编辑部的微享会上，我们作了如是定义（以茶界享有极度耐泡盛誉的云南普洱生茶为例）：茶叶耐泡度是指茶叶在冲泡过程中水浸出物的总和与茶叶内质含量的总和的比值，比值越高，表明茶叶的耐泡度就越高，反之亦低。其中，水浸出物是指茶叶在沸水冲泡过程中，茶叶内质可溶于水的各种物质的总和；而茶叶内质则是茶叶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱及其他微量元素含量的总和。 然而，我们在研讨中发现，上述较为学术一点的定义在实操过程中并不适用。在茶坊间，一款茶叶的耐泡度如何？多指自茶叶冲泡的第一道茶汤记起，直至茶汤呈现尾水现状时，冲泡次数的总和。也就是说，茶叶的冲泡次数越高，其耐泡度也就越高；反之，冲泡次数越低，茶叶的耐泡度也就越低。其中，影响因子颇多，如茶树的品种及生长的自然环境与树龄大小和人为因子等等。接下来，我们就茶坊间定义的茶叶耐泡度影响因子作具体分享。 二、影响茶叶耐泡度的因素有哪些？ （一）自然因素 1、茶树的生态环境 茶界有一句话，“高山云雾出好茶”，其大致释义：山高、云雾缭绕之地，易产好茶。从地理学、生物学的角度而言，即海拔适宜、生态环境良好适宜茶树生长之地，或小视角来看，即茶树四周生态适宜、海拔高、土壤肥沃，所产出茶叶芽叶肥厚、内含物质也就更为丰富一些，我们的猜想是，出自这样的产地的普洱茶，其耐泡度要高一些；反之，则不耐泡。 2、茶树的品种 世界茶源之云南，在澜沧江两岸分布着野生型、过渡型和栽培型大大小小，如星宿一般密密麻麻的茶树群落，并包含大、中、小三种不同叶形的茶树。就野生型、过渡型和栽培型三种树型不同的茶而言，我们探讨认为，野生型之茶的耐泡度大于过渡型茶，过渡型之茶的耐泡度又大于栽培型茶。探其原由，大致分为两方面的原由。 其一，采摘频率。就野生型茶及过渡型茶而言，野生型茶的采摘频率远远小于过渡型茶，野生型茶，其采摘次数少，其内含物质更为丰富，且有利于其内含物质转化，显得耐泡。其二，“抵抗力”。一般而言，野生型之茶抵抗力比过渡型茶的好，抵抗力越好，内含物质转化约为充分，也就更加耐泡。 3、茶树龄及原料 相对来讲，就茶坊间称之为台地茶、古树茶两者相比较而言，古树茶其芽叶厚实，且内含物质含有量比台地茶要高得多，所以古树茶比台地茶耐泡。即当生态环境相同时，茶树年龄越大，产出芽叶滋味越发浓厚，耐泡度也就越高。但也有“例外”情况，即当老茶树已到“耄耋”之年，老茶树生理机能开始衰退，上述情况则需另当别论（其发出芽叶已经单薄，内含物质不在丰富，已不耐泡）！ 图/摄 （二）人为因素 4、茶鲜采摘标准 就目前流通于普洱茶消费市场的普洱生茶产品来讲，其茶鲜的采制，多以一芽二叶、三叶为主。在茶树生理机能健全时，相对来讲，茶鲜采制嫩度适中与偏老的芽叶，其耐泡较高；而尚未张开的芽孢，则因其内含物质不够丰富，耐泡度整体表现较差。 5、采摘季节及时机因素 当以采摘季节而言，春茶比秋茶耐泡，寻其根由：春茶经过一整个冬天的积累蕴含，储存了很多营养物质，恰巧云南春季多为干季，降水少、光照足、温度高，非常有利于芳香物质形成，以至于春茶滋味鲜爽、厚实。而就采摘时机来说，适时情况下采摘的茶叶最为耐泡。究其原由：采摘过早，芽叶尚未成熟完全，虽有一定鲜香味，但内含物质却不够充分。 （三）制作工艺 6、揉捻 在普洱茶晒青茶制程中，影响茶叶耐泡度的因子较为显著的这道工艺是“揉捻”。相对来讲，以揉捻较重的晒青茶紧条加工而成的普洱生茶，其耐泡度较低，理由是：揉捻程度较重，叶细胞壁破损度高，水浸出物溶出速度加快，耐泡度会相对降低。而揉捻程度不够，茶叶中内含物质，在冲泡过程中渗出不多，其耐泡程度虽可延长，但耐泡度或降低。 7、干燥 在传统普洱茶加工制作中，晒青茶的干燥多以日光干燥为主，这里就以日光干燥和烘干两种不同的干燥法为例，阐述茶叶的耐泡度。以日光干燥的茶叶，经阳光如紫外线、红外线和适宜温度作用下，使得茶叶中的内酶和外酶共同作业于茶叶内含物质，并形成品质较高且独具风味的普洱茶，其耐泡度相对较高；相对而言，以烘干干燥的茶叶，特别是高温提香烘制的普洱茶，茶叶的内酶在高温下被破坏（杀死），导致部分成品转化（内含物质的类目相对有所下降）不是那么的好，所以显得不耐泡。 图/摄 （四）冲泡因素 8、茶叶整碎度 泡茶之前，需先取茶。一般会撬下一小块茶来泡，有时也会就撬碎部分的茶叶，投入茶具中进行浸泡，泡上几泡后发现，似乎等量的茶水比，碎茶较整茶而言，更加不耐泡！那为何泡茶时，普洱茶越碎越不耐泡；反之耐泡呢？寻其原因：碎茶与水的接触面积大，茶叶水浸出物溶出速度快，很快水浸出物便达到上限值，开始逐渐接近尾水，所以显得不耐泡；反之，整茶因只有外面大部分茶叶，及其内部少部分茶叶与水逐一接触，进而显得较为耐泡。 9、茶水比 所谓的茶水比，即投茶量与注水量的比值：若注水量等同，投茶越多越耐泡，反之不耐泡；若投茶量等同，注水量越多越不耐泡，反之则耐泡。 10、浸泡水温/时间 当投茶量与注水量一定时，水温越高，内含物质越容易浸出，显得不耐泡，反之则越耐泡。如同生活中用冷、热水浸泡洗涤剂洗碗一般，在使用热水浸泡洗涤剂时，洗涤剂越容易化开而使得清污洁具较易，反之则不易。 11、出汤速度/频率 当投茶量与注水量一定时，出汤速度越快越耐泡，反之则不耐泡；出汤频率（在单位时间内，冲泡次数与冲泡时间的比值）越低耐泡越高，反之则不耐泡。 （五）其他因素 12、茶具的选择 比如用云南建水陶与白瓷盖碗冲泡对比来看，由于两者的材质不同，也会影响茶叶的耐泡度。相对来讲，云南建水陶器具其材质密度较高，能够持续的让水温保持在一定温度，故茶叶的内含物质浸出速度快，其耐泡度也较弱一些；相对而言，选用白瓷盖碗显得更为耐泡。 13、水源 关于泡茶所用的水，因其种类过多（不确定都有着哪些矿物质元素），暂时无法确定哪一种水类用于泡茶，最为耐泡？所以，只能大致的说上一句“不同的水质，泡出来的茶有所不同，耐泡度也自然不一样”。 14、茶叶的储存时间 普洱茶在业界一向有着“越陈越香”之说，其原因是，普洱茶在存储过程中随着时间的推移，其内含物质转化为的越来越为充分。所以，一般而言，存储在条件合格的情况下，存储时间越久的普洱茶，越发耐泡，反之则不耐泡。 15、储存环境 普洱茶之品质主要由三个方面决定，即原料、工艺、仓储。在保证茶品原料、工艺无任何问题的前提条件下，在较为干燥、通风的存储条件下存放的普洱茶，我们的猜想是，其耐泡度较高，反之，若是存茶环境高温、高湿且较为容易、或已变质的普洱茶品，其耐泡度较低。 以上就是编辑部本次探讨的主要成果，行文中或有论证不足或有争议之处，烦请茶友们提出与指导。针对以上行文，编辑部保有行文的最终解释权。（本文系原创文章，由编辑风浔er整理发布，未经授权，禁止转载。）?  |
