 铁观音茶叶中能通过饮茶被直接吸收的水溶性蛋白质含量不高，大部分蛋白质不溶于水，存在于茶渣内。铁观音茶叶中的酸种类丰富，其中就有人体必需八种酸的六种，分别为亮氨酸、赖氨酸、异亮苯丙氨、酸苏氨酸等，虽然这些酸在铁观音茶叶中的含量不高，但可作为人体日需量不足时的一种有效补充。 高山铁观音茶厂指出，铁观音的来历很神秘，传说古时，有一穷秀才上京赶考，路过凤山时，病倒在路上，幸被文庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，果然病就好了，后来秀才金榜题名，中了状元，还被招为东床驸马。一个春日，状元来到凤山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥，到了状元阁，但见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶治好的。 很早以前，每逢春日茶树发芽时，就鸣鼓召集群猴，穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病，状元听了要求采制一盒进贡皇上。第二天，庙内烧香点烛、击鼓鸣钟，召来大小和尚，向状元阁进发。众人来到茶树下焚香礼拜，齐声高喊“茶发芽！”然后采下芽叶，精工制作，装入锡盒。状元带了茶进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。 皇上大喜，将一件龙袍交给状元，让他代表自己去凤山封赏。一路上礼炮轰响，火烛通明，到了状元阁，状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的龙袍披在茶树上，以示皇恩。说也奇怪，等掀开龙袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪出红光，众人说这是观音显灵的。后来，人们就把这三株茶树叫做“铁观音”了。有人还在石壁上刻了“凤山神茶”三个大字。从此铁观音就成了年年岁岁的贡茶。 铁观音一般是指五六年以上树龄的茶树，在云雾缭绕的山谷上突出兰花香和枞味，识茶叶的枞味，主要有三味：木质味、青苔味、糙米味。铁观音属安溪乌龙茶制作的工艺，铁观音属于中轻焙火味醇清香。 高山铁观音茶厂指出，空气中的氧几乎能与所有的元素起作用而形成氧化物。特别是在有促进反应的酶的存在下，氧化作用非常强烈。在没有酶参与的情况下，也能发生缓慢氧化。铁观音茶叶中的茶多酚、抗坏血酸、类脂、醛类、酮类等物质都能进行自动氧化，氧化后的生成物，很多对品质不利。 要防止茶叶中的化学成分发生氧化，只有使茶叶绝氧。采用减压包装和充氮法，清除氧气或用脱氧剂，是防止茶叶氧化质变的有效方法。光能促进植物色素和类脂等物质的氧化，使品质变劣。高山铁观音茶厂指出，茶叶储存在透明容器中，在日光照射下会发生光化反应，从而增加铁观音茶叶中戌醛、丙醛、戊烯醇等物质的含量，产生一种不愉快的气味，即“日晒味”。因此，储藏茶叶的库(室)，窗上要安装厚实深色的窗帘，避免强光照。包装茶叶的材料必须是不透光的。 明朝中后期的某年（1725年），在采茶的季节，有一支军队路过于此，晚上驻扎于今天的高山村，当地茶农未曾见过如此动乱场面，当天已采摘的茶青没有来得及制作茶叶，第二天已经发酵。为了挽回损失，茶农以当地松树干柴进行炭焙烘干，并通过增加一些特殊工序，以大程度保证茶叶成份。 制成铁观音茶叶运往镇上销售，本是无心之作的茶叶，却受到大量茶客的欢迎与喜爱，接下来订单逐年增多，需要整个高山茶农全力生产此种茶叶，才可勉强满足市场的需求，也使得高山远近闻名。 铁观音茶被发现至今已有一百多年历史。由于其品质优异，性状稳定。如今不仅成为高山茗茶的当家品种，而且也被外地广为引种。成为乌龙茶中的一支奇葩。在多次名优茶评比中，铁观音茶作为乌龙茶的典型代表参评，均获金奖。 铁观音，是高山茗茶的一种，因多种传说而得名。“观音韵”茶的采制技术与其他乌龙茶相类似，只不过更加精细而已。每年春天，采摘3—4叶开面新梢，经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。  |
