茶叶的制作方法各个时代是不同的。  唐代以蒸青团茶为主。宋代基本沿袭唐法，但技艺有所改进。元代使蒸青绿茶工艺基本定型:釜中稍蒸、筐箔摊凉、趁湿揉捻、入焙烘干。明代制茶技术有较大发展，绿茶杀青改“蒸”为“炒”。清代茶类大增，制茶工艺发展迅速，为世界嘱目。  现代茶叶从鲜叶到半成品茶、成品茶，要经过初制、精制、再加工等工艺流程。初制也称“鲜叶加工”，是将鲜叶加工成毛茶的过程。初制是关键，是形成优良品质的基础，对茶叶品质影响最大；精制也称“毛茶加工”，即对毛茶中不同长短、粗细、大小、轻重的茶叶进行分离、解体，剔除杂芜，加工成各种筛号茶，然后依照标准拼配，是使毛茶形成商品茶的过程；再加工是对毛茶或成品茶经过工艺处理制茶不同特色的茶，如鲜花窨制成花茶，渥堆紧压成紧压茶，加入中草药成保健茶等。  茶类不同，制茶工艺也不同。各类茶叶品质的形成取决于杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、揉捻和干燥各道工序的协调配合。 经不发酵、半发酵、全发酵不同工序制出的茶，茶多酚氧化程度也不同，从而形成绿茶、红茶、乌龙茶等不同的茶类。 因杀青工艺不同，形成蒸青、炒青两类绿茶。 因干燥方法不同，形成炒青、烘青、晒青三类绿茶。 |
