 欲寻好茶，先究工艺。如今的历史名优绿茶在经历了战争与八十年代前数十年的统购统销脱离市场与文化的特殊历史时期，其工艺大多已经与过去鼎盛期不同，所以，寻找好的绿茶过程往往就是深究工艺的过程。 众所周知，瓜片是开面采成熟采，在以嫩采为主的高端绿茶中独树一帜。瓜片的开面采是小开面，也就是茶叶生长至一芽三四叶时连芽带叶一次采下，扳片，取其第二、三片成熟叶片，第一片过嫩，第四片过老。现在瓜片最大的问题在于采摘方式，由过去的扳片采变为树上留芽采，如若是待芽叶生长适度连芽带叶一次采下只不过在树上完成扳片，则与采下再扳片无甚区别，然而现在是只等茶叶有一片达到瓜片大小就开始采最下一片叶子留芽继续生长，生出一片采一片，直到采到最后一片茶叶，此是芽下茶梗已留至十几厘米高，十分畸形可笑。正常采法每芽只可取1-2片茶叶，现在的采法每芽可得七八片叶。正常扳片采一位熟练采茶工一日只可采1到2斤叶片，当下的采法一个采茶工一天可采五六十斤叶片。如此严重问题业内竟无人提及。这种留芽采看似叶片大小与过去相同，实则并未达到应有的成熟度，且缺芽缺梗采摘，营养物质不全，结构不全，内质单薄单一，可恨可恨。 瓜片工艺原本优势在于成熟采与拉老火，如今两者反成为瓜片工艺最大弊病处。拉老火的问题在于普遍火势过大温度过高。拉老火的意义等同于最后一道焙茶，正常焙茶时文火慢烘，以炭灰覆火，不可见明火，而瓜片是明火快烘，短时间叶面起霜。岩茶焙茶时100-120度温度焙30个小时以上才会逐渐起霜，而瓜片只在1小时左右便烘焙出霜，明火快烘工艺因而成为瓜片的传奇之处。但明火的度的把握十分重要，不可过度求猛求烈，如今瓜片拉老火炭火堆火苗蹿至三四十厘米高，火势猛烈，温度之高甚于杀青，于理不通。 其他普遍存在的问题还有炒茶用的柴火粗大，易起烟；锅面倾斜过大（要求是25至35度倾斜，倾斜应越浅越好，如今有的老百姓为方便炒茶，锅面倾斜超过35度）。中间制作过程因未亲见，不知瓜片工艺是否还会存在其他问题，需待明春茶季再来，才能更加全面了解。但现在全手工的瓜片已较少，大多也已是机器炒制，只在后期人工拉老火。  |
