 茶的制造过程包括萎凋、发酵、杀青、揉捻与干燥。如果要制作不发酵茶，则省略掉引起发酵的两项步骤--萎凋与发酵，茶青采下后径行杀青，然后揉捻、干燥。如此制造成的是绿茶，又因杀青方法之不同而分成“蒸青绿茶”与“炒青绿茶”，前者如日本的玉露、煎茶抹茶，后者又因揉捻方式的不同分成线型压揉的龙井、螺旋式揉捻的碧螺春、珠状揉捻的珠茶、条状揉捻的眉茶自然成片状的瓜片等等。 如果在干燥的过程中增加“闷黄”的工序，也就是趁热将茶叶闷一下，这种不发酵茶就会变得偏黄，喝来也不像绿茶那么生冷，这类茶就被称为“黄茶”，商品名称如霍山黄芽、蒙顶黄芽等。 如果在揉捻后增加渥堆的工序，使其产生后发酵作用，这种不发酵茶就被称为“里茶”，常喝到的普洱茶有一半归属这一种，俗称渥堆普洱(另一半是不经渥堆，干燥后陈放数年，以达后氧化作用，这样制成的普洱茶就称为陈年普洱)。 总结上述，不发酵茶可分成绿茶、黄茶、黑茶三大类。 |
