鲜爽是绿茶核心特征，如安吉白茶、西湖龙井、信阳毛尖、蒙顶甘露、洞庭碧螺春、黄山毛峰等都具有鲜爽嫩香的特征，其特征的形成主要源于工艺，绿茶不经过发酵，因此茶内自然物质丰富，氨基酸、茶多酚含量较高，因此冲泡之后，有鲜爽之感。 鲜爽味实际上是茶汤中的呈味物质比例协调而在口腔中产生的一种新鲜爽快、愉悦的感觉。 对于茶汤中鲜味物质的认识，早期人们笼统地认为茶汤中的鲜味来源于氨基酸类物质。 通过研究发现，茶汤鲜味主要来源于游离氨基酸、茶黄素、没食子酸、3-邻-没食子酰奎尼酸等关键物质。 茶氨酸具有焦糖香及类似味精的鲜爽味，是绿茶鲜味的重要因子，而谷氨酸、茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸等氨基酸也是绿茶鲜爽味的特征成分。 琥珀酸、没食子酸和没食子素作为绿茶中的鲜味增强化合物，可提高绿茶的鲜味强度。另外，鲜爽的滋味特征与茶汤的酚氨比也息息相关，酚氨比恰当的绿茶口感协调，滋味鲜醇可口。 研究表明，茶汤中茶多酚含量为20%—25%最佳，在此基础上，提高氨基酸的含量，尽可能提高茶汤鲜醇度，可形成质量上乘的鲜爽滋味品质。  |
