 红茶和绿茶的消费人群最丰富，同时也是六大茶类中性质对比最明显的两类茶。绿茶作为我国历史上最为悠久的传统茶类，早在一千多年前的唐代，就已出现了通过蒸青方法加工制成的绿茶，并将其压制为团茶，简称“蒸青团茶”。到了宋代，加工方法简化，改团茶为散茶。明代随即出现了绿茶的炒青制法，利用干热风来促进茶香的挥发，绿茶品质得到质的提高。新中国成立以来，随着茶叶机械的迅速发展，绿茶的机械化生产逐渐取代手工炒制，产量得到了提高，质量也趋于稳定。绿茶制造过程中的关键工序即为“杀青”，通过高温杀青，使得鲜叶中的多酚氧化酶失活变性，防止茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化聚合形成有颜色的茶黄素、茶红素等，确保了绿茶“清汤绿叶”本质特征的形成。  同时，杀青使叶子内相关成分发生变化，促进绿茶品质的形成。在杀青过程中，低沸点的青草气逐渐散发，高沸点的茶香慢慢显露出来。蛋白质水解为氨基酸，氨基酸总量逐渐增多。在随后的揉捻和干燥过程中，氨基酸含量并不稳定，时多时少。最后一步干燥，伴随着热力作用，部分氨基酸与多酚类复合物氧化生成芳香物质，一方面降低了苦涩味，另一方面也使茶香增强，出现了绿茶特有的清醇芳香的风味。  红茶与绿茶相反，发酵揉捻过程中，多酚氧化酶与茶多酚充分结合。使绝大部分茶多酚氧化形成茶黄素、茶红素。蛋白质慢慢水解为氨基酸。而此时氨基酸含量并不会显著增多，这是由于相当部分的氨基酸与多酚类物质结合、形成醌类或转化为醛、酸、醇等芳香类物质。中间产物醌类物质会与蛋白质结合形成不溶于水的红色化合物沉淀于叶底。干燥过程中，在高温作用下，氨基酸发生热裂解反应，使其含量进一步下降，最后干茶中的氨基酸总量与鲜叶中的含量基本持平。  六大茶类中的其他四类茶，乌龙茶由于加工过程中的做青工艺，使得叶片部分发酵，性质也就介于红、绿茶之间。白茶不经杀青，萎凋过程中微发酵，性质更接近绿茶。黄茶和黑茶在杀青后分别经历闷黄和渥堆，即经历我们通常称之为的“后发酵”过程，因此性质也比较温和。 |
